食谱中最多见的一道菜

资料图片：炒马齿苋 炒鳝片、炒马齿苋、炒鸡蛋、炒海带、烧萝卜、铁板里脊、肉片汤，这7道菜，曾是用来招待湖北省委王任重的，时间为1959年6月24日。 番茄、雪菜、炒马齿苋（xiàn）、烩芦瓜、烧饼、米饭。这是1962年6月10日的早餐食谱。 雪菜笋丝、炒海带、炒马齿苋、生煸豆芽、汤面。这是1962年7月7日的早餐食谱。 在的食谱中，无论款待客人，还是日常饮食，最为多见的，当数马齿苋。和马齿苋有着不解之缘。 在韶山故居，陈列着保存完好的大大小小的坛坛罐罐，这是母亲文七妹制作马齿苋、酸泡菜、霉豆腐等菜肴时使用过的器皿。这些菜肴，又被称为坛子菜，就是吃着这些坛子菜长大的。 小时候读私塾，有一次，教书的邹先生外出，趁机带领同学下塘游泳。这事被邹先生知道后，拿起竹篾片，就要打的手心。可转而一想，对这样倔强聪颖的孩子，不能来硬的，便说：我出两个对子，你对得上，免除惩罚，对不上，则要打手心。邹先生随即说出上联：濯足。一听便知道邹先生的喻意，仍在气恼他带头在上课时间游泳这件事，便应对道：修身。邹先生又想出一个复杂的：牛皮菜。略加思索，又脱口而出：马齿苋。两个对子，都对得天衣无缝！邹先生结束了以考代罚，免受了一顿皮肉之苦。 在延安时期，由于敌伪封锁，生活异常艰苦。饮食生活中的几大偏好，如辣椒、霉豆腐、酸泡菜等，时常得不到满足，只有生命力极为顽强的马齿苋，即使在陕北贫瘠的黄土高坡上，也能采集到。这种生长在沟畔路旁的野菜，在艰难岁月里给的饮食带来了很大快慰。 新中国成立以后，住进北京的，仍念念不忘马齿苋，时常提出吃马齿苋的要求。对此，保健人员曾感到不安，害怕对主席的健康有害。于是，拿来一些样品，找到有关部门化验，还查阅了各种中草药方面的书籍。化验和查证的结果，正如所言：马齿苋，既可食，又是药。 推崇中国菜，终生喜欢中国菜，但这并非说他反对西餐，拒绝西餐。60年代初，在吃过几种西菜后，突然对西餐中的几种菜肴感起兴趣来。他想，原来西餐中也有许多菜肴的制作方法妙不可言啊。 大概从60年代初开始，工作人员开始为物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时，聘请的一位姓陈的厨师擅作西餐，对他的手艺常常赞不绝口。很欣赏西餐，有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后，称羡不已。她对说：陈师傅的手艺还真不错，我那边的师傅没一个比得上！听罢便对她说：如果你想要，就把陈师傅调到你那边去好了。闻言大喜过望，最后真的毫不客气地将陈师傅要过去了。
1961年4月26日，几位工作人员会同厨师为精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看，内容尽管谈不上十分丰富，但己比较周到的照顾到了的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列，即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。晚年生活遗物中，尽管餐具品种丰富齐备，但没有一套完整的西餐具。 喜欢吃色虾，西餐中鱼虾的制作方法也丰富多彩，而且风味独特。1961年4月制订的西餐菜谱中包括下列这些异国风味的鱼虾：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。 对于用西餐方法制作出来的鱼虾感到十分新鲜惊奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的鱼虾后吃上一次西菜鱼，以此换换口味。其实，他吃的鱼虾大多是国产货。比如他常吃的小虾就是中南海产的。工作人员休息时做上几个小箱，里面放上一些饭粒，丢进中海里，第二天取箱时一般能捞上一小碗小虾。很喜欢吃中南海出产的这种小虾，有时他用中国菜的做法做了吃，有时也用外国的方法做来吃。 吃鸡，但谈不上特别喜欢。西餐中鸡的做法比中餐要多，因为西方人以肉食为主，因此制作花样代代相传，推陈出新，可谓五花八门，层出不穷。对西菜中鸡的做法很是推崇。60年代初，工作人员制订西餐菜谱时.在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称，黄油鸡卷（鸡排）、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。对上述西菜鸡并非样样都喜欢，但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。

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